DAUBE PROVENCALE

Préparation : 15 mn + 24h + 15 mn Cuisson : 1h30 en cocotte minute

Ingrédients (pour 8 personnes) : - 2 kg de daube maigre type paleron ou galinette, coupée en gros morceaux - 200g de lardons - 2 oignons - 4 carottes - 2 feuilles de laurier - 2 gousses d'ail - un bouquet de thym - poivre et sel - une fine épluchure d'une grosse orange prélevée au moins 8 jours avant et bien sèche - 300 g d'olives noires dénoyautées - 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive (dans l'idéal, des Baux, évidemment) - 1 bouteille de Côtes du Rhône (rouge de préférence Gigondas ou Vacqueyras, c'est IMPÉRATIF pour que la daube soit provençale!) - un carreau de chocolat noir

Préparation : Dans un saladier, mettre la viande, les oignons et les carottes finement coupés, l'ail épluché, le thym et le laurier, le poivre et le zeste d'orange coupé. Verser le vin et laisser macérer de 12 à 24h au frais. Le lendemain, égoutter la viande et la faire revenir avec les lardons dans une sauteuse, dans l' huile très chaude, morceau après morceau , la déposer dans une cocotte minute. Porter ensuite la marinade et ses ingrédients à ébullition dans la sauteuse ayant servi pour la viande pendant 5 mn.